Seitan (o el poco feliz término de "carne vegetal")

Seitan quiere decir “gluten” en chino. El seitan, también ridículamente conocido como “carne vegetal”, tiene un alto contenido proteico, no produce colesterol y es súper asimilable por nuestro organismo, con muy poco desperdicio. O sea, uno se come 100 gramos de carne, y nuestro cuerpo le extrae el hierro, las proteínas, etc., y debe dejar unos 50 gramos de caca. Con el seitan, podríamos decir que el 80% es asimilado por nuestro cuerpo (estos valores son todos muy estimativos, pero por ahí andan; consulten a un nutricionista para estar seguros).

ALBERTENCIA: El seitan puede hacerse con cualquier harina, pero lo mejor es hacerlo con sémola de trigo candeal, porque su gluten es el mejor. Es probable que hayan comprado en alguna casa naturista una porción de seitan cuyo sabor y textura no haya diferido del de la suela de un zapato. Muchos lo preparan directamente con gluten procesado y agua, sin el proceso de lavado, para abaratar costos, pero esto no tiene absolutamente nada que ver con el sabor y la texttura que pueden obtenerse con este procedimiento.

El seitan es muy versátil, y podemos usarlo para preparar milanesas, empanadas, guisos, escabeches, etc.

Ingredientes:

• 1Kg de sémola de trigo candeal
• 1 jarra con agua
• Muchos litros más de agua

Aparte un poco o más de algo de lo siguiente

• Salsa de soja
• Alga kombu
• Jengibre
• Pimientos morrones verdes y rojos
• perejil
• zanahoria
• cúrcuma
• cebolla
• ajo

Utensilios:

• Bowl grande
• Cucharón de (preferentemente de madera) de mango corto y pala ancha
• Olla o cacerola
• Repasador o servilleta (opcional)

Procedimiento:

Ponemos la sémola en un bowl grande, y le echamos un chorro de agua. Empezamos a revolver con la cucharota, y a medida que toma el agua, le vamos agregando más, de a poco (si nos pasamos de agua va a ver que poner más sémola). La idea es lograr una masa firme y más bien dura. Mientras más dura, mejor.

La dejamos reposar 45 minutos / una hora.

Ahora procedemos a “enjuagarla”: llenamos el bowl con agua, y empezamos a mover la bola de masa como si laváramos un pullover. Cuando el agua está blanquísima, la tiramos y ponemos más agua. Continuamos a enjuagar, hasta que el agua sale limpia (esto nos puede llevar unos 25 minutos o más).

Aquí viene la disyuntiva: o procedemos a cocer el seitan de la forma tradicional, o podemos usarlo así, crudo, para tirarlo dentro de una cazuela o cosa así. Pero tiene que ser en el momento, no podemos guardarlo crudo en la heladera más de un día (se guarda en agua, puede ser en el mismo bowl).

Ponemos a hervir en la cacerola, unos tres litros de agua, con el alga kombu, la salsa de soja y las rodajas de jengibre y / o los demás vegetales (dependen lo que le pongan, va a ser el sabor: está bueno probar distintas combinaciones cada vez). Con el seitan podemos hacer dos cosas: o lo hacemos un chorizo y enrollamos en un repasador o lo cortamos en bolas y lo aplastamos tipo milanesa. Lo primero tarda más, lo segundo menos. Lo tiramos dentro del agua hirviendo. También podemos hacer medio chorizo y el resto en bolitas… qué sé yo. La cuestión es que esto lo dejamos hervir: las milangas, hasta que floten, y el zochori, unos 50 minutos. Y listo. Ya tenemos seitan.

Lo podemos conservar dos o tres días en heladera, o meses en el freezer. Si lo frizamos, tengamos en cuenta de empaquetarlo en pequeñas porciones, porque, si por ejemplo, congelamos el chorizo entero, cuando lo saquemos tenemos que consumirlo entero… ¿me explico?

Y listo. Si hicimos un chorizo, se puede cortar en rebanadas, pasar por harina freír, o cortar en pequeños trozos para relleno de empanadas… en fin, todo lo que se pueda hacer con carne, se puede hacer con seitan.

Si van a incorporarlo en su dieta diaria, es recomendable disminuir o eliminar el consumo de carnes, sobre todo las rojas, ya que el seitan tiene un alto contenido proteico y no queremos hiperproteneizarnos.