Cous-cous con vegetales

El cous-cous, un alimento de origen árabe preparado en base a trigo, es delicioso, nutritivo y de cocción muy veloz. En este enlace hay muchísima y muy interesante información, pero basta para este blog, decir que se trata de sémola de trigo duro, mezclada y trabajada con harina y tamizada varias veces en forma de granos.

En cuanto a sus propiedades, por lo que vi en la red tiene:

• hidratos de carbono y fibra (especialmente en la variedad integral)
• bajo de grasas.
• Aproximadamente 12 gramos de proteínas por cada 100 gramos
• Vitaminas del grupo B (no sé cuáles)
• vitamina E
• magnesio
• zinc
• selenio
• hierro

En algunas dietéticas lo venden suelto, aunque la última vez yo lo compré en walmart. Compré un paquete de 400 gramos a $ 10.00, de origen tunecino, aunque había uno francés que costaba $ 20.00, por 500 grs. Realmente, dudo que pueda ser taaanto más rico como para pagarlo el doble, pero, escucho a quien lo haya probado.

La preparación es bien sencilla: sin lavar ni nada, la misma cantidad en centímetros cúbicos de agua que de cereal. Ponemos a hervir el agua con sal, apagamos y hechamos el cous-cous con un poco de aceite de oliva. Revolvemos bien para que absorva toda el agua; dejamos reposar unos 10 minutos y agregamos un poco de manteca y llevamos a fuego fuerte y revolvemos hasta disolver la misma. Ya está listo para comer, y es un excelente acompañamiento para unas verduras salteadas o estofadas.

La última vez lo preparé con un salteado en wok de zapallitos verdes, zucchinis, cebolla morada, repollo, zanahorias y una buena cantidad de condimentos, garam masala incluido.

Yo le agrego un poco de cúrcuma al agua, pero se puede hacer con algún caldo, o al vapor mientras se cocina un guiso o estofado, con el mismo vapor de esta preparación.

Realmente delicioso, nutritivo y fácil de digerir y asimilar.

Sandwichs de vegetales

Como no es gran cosa esta receta, me veo obligado a darle una nota de color. De todos modos, fue algo que a Clara y a mí no se nos había ocurrido hasta que lo probamos en Villa General Belgrano, y nos resultó revelador.

El Conde de Sandwich era un timbero bárbaro, y tanto le gustaba el escolazo que no paraba ni para ir a comer. Por eso, se le ocurrió que en vez de perder tiempo con la vajilla, estaba más piola que Jaime le trajera la vianda encerrada entre dos pedazos de pan. Es así que aparece el sánguche, hito de la gastronomía occidental. Se dice también que inventó la pelela, porque ni al baño quería levantarse, pero eso es otra historia.

Entonces, ¿Qué le ponemos al sandwich v.g.tariano?

Ingredientes (para 4 sandwichs)
• 8 rebanadas de pan (casero, de panadería, o un fargo u otra cosa industrial, si no queda opción, en ese orden)
• 1 berenjena cortada en láminas de 1cm y grilladas
• 1 zuchini cortado ídem
• 1 tomate a rodajas
• 2 zanahorias ralladas
• 4 fetas de queso fynbo o algún queso fresco
• algunas hojas de lechuga
• algunas hojas de rúcula
• mayonesa
• aceite de oliva



Preparación

El pelotazo más grande lo tenemos con las berenjenas. Podemos cortarlas a cuchillo o mandolina y (poco querible en el verano), se pueden grillar u hornear en una asadera bien aceitada, a horno fuerte, unos 10 a 15 minutos, dándolas vuelta cuando estén de un lado. La plancha bifera es una excelente opción para no prender el horno. El mismo procedimiento realizamos con el zucchini, al cual raspo con el filo de un cuchillo tipo "serruchito" cuando no es de origen orgánico. Con la berenjena habría que hacer lo mismo, si no es orgánica, la cáscara mejor no... pero es rica.
Bueno... el sánguche no es gran cosa: tomamos cuatro rebanadas de pan para las bases, las untamos con mayonesa, ponemos la zanahoria rallada, le agregamos aceite de oliva (el aceto balsámico queda muy bien), las rodajas de tomate, las hojitas de rúcula, la feta de queso, la feta de berenjena, la de zucchini, la hoja de lechuga y el otro trozo de pan. Si a esto lo podemos mandar unos minutitos al horno para que derrita el queso, queda derechupete. Otra buena es darle una tostadura previa al pan.

En casa tenemos siempre berenjenas feteadas y horneadas, uno nuca sabe cuándo las va a necesitar, así que el resto se hace bastante rápido.

Comida fresca y rápida para el verano, ideal para llevar a un día de pesca a un piquiniqui, y que admite muchas variantes.

¿Y a la pizza qué le pongo?

¿Cansados de la típica pizza de mozzarela? Bueno, tres ideas tres, para este findesemana.


Pizza con algas hiziki (o hijiki)

Ingredientes (para una pizza grande)
• 1 taza de perejil picado muy chiquitito.
• 1/4 taza de algas hiziki remojadas durante cuarenta minutos y luego finamente picadas
• 1 tomate perita pelado y cortado en concasse
• 2 dientes de ajo finamente picados
• aceite de oliva c/s

Bueno, mezclamos todo en un tazón con el aceite, y esparcimos la mezcla sobre la pizza, enmadurnándola (sí, de enmadurnar). Horneamos y nos rechupeteamos los dedos.

Pizza con zucchinis al Rochefort

Ingredientes (para una pizza grande)
• 1 un calabacín o zapallo zucchini grande
• 100 grs. de queso rochefort o azul
• romero fresco c/s
• aceite de oliva c/s

Si no es orgánico, raspamos todo el calabacín con el filo de un cuchillo serruchito, para pelarlo sin desperdicios. Lo cortamos en finas rodajas y ponemos sobre la pizza.
Cortamos el queso en pequeños cuadraditos, y esparcimos. Horneamos, y a la salida, espolvoreamos el romero fresco y chorreamos aceite de oliva.

Pizza con berenjenas grilladas

Ingredientes (para una pizza grande)
• 1 Berenjena grande y firme
• 120 gramos de queso quartirolo
• 80 gramos de queso de cabra
• orégano seco c/s
• aceite de oliva c/s

Nuevamente, si no es orgánica, pelamos la berenjena tratando de tirar lo menos posible.
cortamos en finas láminas (una mandolina viene bárbaro para esto) y dejamos unos minutos espolvoreada con sal gruesa para que largue la acidez. Lavamos y secamos las láminas de berenjena y grillamos en grill o cocinamos un rato en el horno. Tienen que quedar bien cocidas (yo hasta las prefiero un toque quemaditas, pero crudas jamás). Las berenjenas así, y luego cortadas en cuadraditos, quedan buenísimas con la pasta (unos fusili, por ejemplo).
Enquesamos la pizza con el quartirolo, y le ponemos las merenjenas, y arriba el queso de cabra, cortado chiquito, y al horno. Cuando esté derretido el queso, sacamos, oreganeamos y aceitamos olívicamente.


¿Cómo hacer la masa? Ah, no, no, no. Eso no puedo. Hace años que la hago y cada vez me sale mejor. Sólo puedo decirles que es harina con sal, aceite y levadura con agua. Amaso, reposo, leva, estiro, horneo. El resto, it's up to you.

Chau, fan

No, no es la forma que tiene un rockstar de saludar a su acólito principal cuando se va: es un platillo cantonés, que se escribe de varias formas (chow fun, chaw fan, etc.) dependiendo de las ganas del escribiente. He encontrado varias recetas que son con fideos de arroz, pero Iwao Komijama lo hace de arroz. Es rico, fácil y acá va la receta:

Ingredientes (para 3 porciones)

• 1 taza de arroz, lavado un par de veces y cocido en dos tazas de agua con un poco de sal
• 1 zanahoria grande
• 1 huevo grande
• 1 puñado de chauchas chatas (chatas, eh, chotas no)
• 1 cebolla mediana
• 2 cebollas de verdeo
• Aceite c/s
• 1 cda. de azúcar blanco
• sal y pimienta a gusto


Utensilios:
• Wok
• Chop Sticks de cocinero (o espátula)
• Cuchilla afilada
• Tabla
• Un par de cuencos o bowls


Pelamos y lavamos las zanahorias, lavamos las chauchas y procedemos a cortarlas en brunoise, es decir, en cubitos de cinco milímietros. Podría explicarles cómo, pero rebúsquenselas: recuerden: cubitos de 5 milímetros (no me pregunten por cuánto, si son cubos, son equilateralistas). Lo de los cubitos es sólo aplicable zanahóricamente. Respecto de las chauchitas, que sean planos de 5x5mm, y estimo, 1mm de espesor. .
Ponemos en un bowl los cubitos.
Picamos bastante la cebolla grande, y cortamos muy fina la cebolla de verdeo.
El huevo, lo batimos con un poco de sal y pimienta en un pequeño bowl.

El wok, como siempre, lo enaceitamos con una servilleta de papel, y agregamos un poco más de aceite: a fuego bien fuerte, arrojamos el huevo líquido y lo toqueteamos con la espatulinga hasta que se desmenucee. Lo ponemos en un bowl aparte y ponemos más aceite y para sofreír las cebolas (sí, con una l) e instantes postteriores agregamos los cubitos que tanta paciencia cortaron. Salteamos por espacio de unos minutos, cuidando de que no se nos quemen.
momentos despuès, agregamos el arroz, y seguimos con la zaranda wokera, para, sobre el final, agregar el huevo desmenuzado, una cucharada de azúcar y pimienta recièn molida.
Emplatamos en cuencos y comemos con palitos.

La Gelatina de Edgar Agar

El agar agar es un alga que se utiliza como conservante y como gelificante. Si miran los productos que compran, se van a dar cuenta de que en muchos de ellos es parte de los ingredientes (desde el dulce de batata hasta en el flancito "danette").
En fin, además de esas dos propiedades, tiene la de absorver grasas y toxinas del cuerpo y ayudar a eliminarlas. Es muy bueno para las articulaciones y las arterias en este sentido.
Podríamos decir que no tiene gusto a nada (aunque sí lo tiene), ya que absorve los sabores de lo que le pongamos en la preparación.

Aquí, la receta para unas gelatinas ricas, frescas, nutritivas y depurativas. Así que no se asusten si se van por el inodoro.

Nah, mentira. No se van a ir para el inodoro. Pero muy probablemente muevan el vientre con elocuencia.

Entonces, para dos porciones (potentes) de frutigelatina de agar agar:

• 2 tazas de agua
• 2 cucharaditas de agar agar
• 2 cucharadas de azúcar orgánica
• 200 grs. de manzana
• 1 cucharada de jugo de limón

opcionales

• pasas de uva
• ciruelas secas
• yogur
• jengibre
• semillas de lino

utensilios

• cacerolita
• procesador de mano (minipimer)
• bowls o compoteras

Pelamos, descorazonamos y cortamos la manzana en trozos pequeños y la ponemos en una cacerolita. Rociamos con el jugo de limón para evitar la oxidación.
Cubrimos con el agua y ponemos a hervir. Cuando la manzana esté tierna (prueben con un tenedor, no con los dedos, porque se queman!!!), le mandamos minipimer hasta licuarla. Se puede agregar ahora alguno de los ingredientes opcionales: un pedazo de jengibre para darle ese gustito particular; algunas pasas de uva, o ciruelas u otra fruta disecada, o más trocitos de manzana para encontrarlos enteros.
Agregamos el agar agar y cocinamos aproximadamente unos 10 minutos. Apagamos el fuego y pasamos la preparaciòn a los bowls.
Dejamos que se enfríe unos minutos, y entonces podemos agregar, si queremos, semillas de lino y una o dos cucharadas de yogur natural; si prefieren, el yogur se puede adicionar fresco despuès, previamente batido con un poco de azùcar, miel o miel de caña.
Pasamos en la heladera, y en un par de horas se vuelve sòlido y firme, como cualquier gelatina.

Se puede hacer con distintas frutas: con duraznos queda muy rico, y con frutillas tambièn, aunque estas ùltimas mejor no cocinarlas: cocinamos el agua con agar agar diez minutos y agregamos las frutillas licuadas y dejamos enfriar.

Victor Chop Sueyro

Utensilios
• Wok (necesario)
• Hornalla potente (necesario)
• Cuchara de bambú (recomendado)
• Bowls chinos o terrinas para servir (recomendado)
• Palitos chinos (chop sticks) (recomendado)

Ingredientes
• 1 Cebolla grande
• 1 Zanahoria grande
• 1 Zapallito
• ½ Akusai (repollo chino)
• 150 grs. de tofu
• ½ pimiento morrón verde
• ½ pimiento morrón amarillo
• 20 gr. de algas wakame
• 6 Hongos shitake
• 1 cacho de brócoli
• 100 grs. de fideos de soja, o de arroz, o brotes de soja.
• Aceite de sésamo
• Aceite de girasol
• 1 cda. de semillas de coriandro
• ½ taza de salsa de soja
• Sal















Preparación de los ingredientes
Hongos shitake: es una variedad de hongo japonesa. Se debe remojar para hidratar. Ver que queden tiernos.
Alga wakame: hidratar 20 minutos con agua hirviendo.
Tofu: se corta en dados. Si bien se puede poner ‘crudo’, queda muy bien enharinado y frito, o saltado con aceite, cùrcuma y salsa de soja. Esto puede hacerse en el mismo wok y separar, antes de preparar el chop suey.
Fideos: si utilizamos fideos de soja o de arroz, cocer como indique su envase.
Vegetales: deben cortarse en distintas formas, para producir una linda impresión visual y además ayudar a las papilas gustativas a identificar los distintos sabores dentro de un mismo bocado.
Cebolla: cortar a la mitad transversal y longitudinal. Cortar en en forma contraria a los aros, bien finita. Al llegar a la mitad de la porción, girar y seguir cortando.
Pimientos: cortarlos en rombos
Zanahoria: en cuartos de círculos (o puede ir rallada, y agregarse al final junto con los fideos)
Zapallitos: a la mitad y filetear, girar y filetear nuevamente: quedarán bastoncitos.
Brócoli: cortar el tallo al raz, y separar pequeños arbolitos.
Akusai: corte longitudinal, luego en tiras de 2 cm de ancho, y recortar nuevamente para que queden cuadraditos de 2 x 2.
Shitake: cortarlo en líneas.
Wakame: cortar irregularmente.

Procedimiento:
Untar todo el wok con aceite de sésamo. Cubrir la base con aceite de girasol. Incorporar una cucharada de semillas de coriandro, que además de perfumar, evitarán que el aceite sature. Poner a fuego fuerte. Cuando el aceite esté a punto, comenzar hechando la cebolla. Luego agregar el morrón, el zapallito, el brócoli, la zanahoria, los shitake, el wakame, el tofu, y por último los fideos o brotes. Saltear bien mientras se le agrega la sal y la salsa de soja. Revolver constantemente con la cuchara de bambú para airear y evitar que se seque o se queme.

Servir en recipientes aptos, y comer con palitos, nada de usar tenedor.

Pasta Frola (a.k.a. Pasta Flora)

La semana pasada parece haber sido la semana de la Pasta Frola. Con Clara Oscura hicimos una pasta frola para una reunión, en la que hubo otras dos pasta-frolas. Dos días después, una clienta de Clara Oscura le lleva de regalo una pasta frola por su atenta gestión. Dos días más tarde, para el cumpleaños de mi sobrina, mi hermana realiza, por primera vez en su vida, una pasta frola. Así que bueno, no podía menos que publicar la receta. Va con foto porque quedó muy linda: yo hice la masa y mi chica se encargo de estirar y enrejar.
















Ingredientes para la base:

• 200 grs. De harina leudante
• 80 grs. De manteca
• 60 grs. De azúcar
• 2 yemas
• 2 cdas. De esencia de vainilla
• 2 cditas. De Ralladura de limón
• Leche c/s (1/4 taza aprox).

¿Cubierta?
• Dulce de membrillo: 200 a 300 grs. aproximadamente.
• 1 yema batida para pintar
• Coco rallado para espolvorear

A la manteca hay que cortarla en trozos pequeños, e ir agregando el resto de los ingredientes en el orden listado. Con la leche hay que tener cuidado de no pasarse. La masa debe quedar más bien seca, y aunque cueste un poco estirarla sin que se rompa, es así como tiene que ser.

El dulce, también cortado en trozos, se derrite en un cacharrito a baño de maría, con un poco de agua (depende de la consistencia deseada, un poco más o un poco menos) y algún vino dulce seco (una o dos cucharaditas). Si no hay vino, no importa.

La tartera se enmanteca y enharina, se forra, y con lo que sobra de masa, se arma el enrejado luego de poner el dulce. Una vez pintado el enrejado con la yema, se cocina en horno fuerte unos 10/15 minutos (revisar, no sea que les queme). Finalmente, se espolvorea con coco rayado.